酸菜、泡椒、榨菜等盐渍蔬菜易出现亚硝酸盐超标、农残残留问题，精准检测需紧扣专属标准与优化技术，以下按规范框架详解要点。

检测范围

涵盖发酵类（酸菜、泡菜）、非发酵类（榨菜、盐渍萝卜）、酱渍类（酱黄瓜），不含蔬菜罐头（执行 GB 11671）。

核心检测标准

核心产品标准

• GB 2714-2015《酱腌菜》强制规定亚硝酸盐（以 NaNO₂计≤20mg/kg）、食盐（≥5.0g/100g）、菌落总数等指标，是盐渍蔬菜检测的核心依据。

关联基础标准

• GB 2763-2021《食品中农药最大残留限量》：管控敌敌畏（≤0.05mg/kg）、毒死蜱（≤0.1mg/kg）等农残

• GB 4789.2-2022《食品微生物学检验 菌落总数测定》：明确菌落总数≤80000CFU/g（发酵类）

• GB 5009.33-2016：规定亚硝酸盐分光光度法检测方法

关键检测项目及限值

1. 安全指标

• 亚硝酸盐：≤20mg/kg（发酵类）、≤40mg/kg（非发酵类）

• 农药残留：符合 GB 2763-2021 对应品种限量

• 致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）：不得检出

2. 理化指标

• 食盐（以 NaCl 计）：≥5.0g/100g

• 总酸（以乳酸计）：发酵类≥0.3g/100g

检测方法与技术

• 亚硝酸盐：GB 5009.33 分光光度法，检出限 0.2mg/kg

• 农残：QuEChERS 前处理 + GC-MS/MS 法，同步测 500 + 种农残

• 菌落总数：GB 4789.2 平板计数法，24 小时出结果

检测核心作用

1. 规避亚硝酸盐中毒风险（发酵初期高发）

2. 满足 “阳光厨房”“产地溯源” 等监管要求

3. 优化盐渍、发酵工艺参数，延长保质期

百检专项服务优势

• 基质优化：针对高盐高酸基质开发专属前处理方案，农残回收率达 70%-110%

• 高效检测：亚硝酸盐与农残同步检测，5 个工作日出 CMA 报告，支持加急服务

• 合规适配：提供 GB 2714 与 GB 2763 交叉验证，协助企业排查潜在风险

• 取样保障：全国 200 + 网点支持上门取样，发酵池深层样品取样误差≤5%