发酵腌渍薯类依赖微生物发酵工艺，pH 值与氨态氮直接反映发酵程度，霉菌污染风险突出，检测需兼顾工艺特性与安全要求，以下详解检测要点。

检测范围

包括发酵甘薯干、腌渍土豆泥、盐渍红薯条等发酵腌渍薯类制品，不含薯类罐头（执行 GB 7098-2015）。

核心检测标准

• 《甘薯发酵制作技术规程》：规定 pH 值≤4.5，氨态氮 / 总氮比例≤15.0%

• GB 2714-2015《酱腌菜》：适配腌渍薯类微生物指标要求

• GB/T 6432-2018《饲料中粗蛋白的测定 凯氏定氮法》：氨态氮检测依据

关键检测项目及限值

1. 发酵特性指标

• pH 值：≤4.5（确保发酵环境抑制杂菌）

• 氨态氮 / 总氮比例：≤15.0%（判断蛋白质分解程度）

• 水分：≤65.0%

2. 安全指标

• 霉菌：≤50CFU/g

• 亚硝酸盐：≤20mg/kg

• 铅：≤0.2mg/kg，镉≤0.05mg/kg

检测方法与技术

• pH 值：pH 计直接测定，样品需均质处理

• 氨态氮：凯氏定氮法，按 GB/T 6432 规定执行

• 霉菌：孟加拉红琼脂培养基计数法，3 天出结果

检测核心作用

1. 验证发酵工艺有效性，避免杂菌污染导致的腐败变质

2. 控制蛋白质过度分解产生的异味，保障产品风味

3. 满足预制菜类发酵薯制品的安全准入要求

百检专项服务优势

• 工艺适配：提供发酵过程动态监测，追踪 pH 值与氨态氮变化曲线

• 基质优化：针对薯类淀粉基质改良前处理，检测误差≤3%

• 全项套餐：1 次取样完成 8 项指标检测，费用较单项节省 30%

• 菌种检测：可同步检测发酵用乳杆菌等菌种活性，确保发酵效率