韩式泡菜作为联合国非遗美食及预制菜热门品类，亚硝酸盐超标与乳酸菌活性不足是常见问题，出口产品更需符合严苛检测标准，以下按安全与品质维度拆解核心要点。

检测范围

涵盖传统白菜泡菜、辣味萝卜泡菜、低盐混合泡菜、工业化商用泡菜等，不含泡菜汁饮料（执行乳酸菌饮料相关标准）。

核心检测标准

• GB 2714-2015《酱腌菜》：强制要求亚硝酸盐≤20mg/kg，大肠菌群≤30MPN/100g

• 出口韩国标准：亚硝酸盐 < 0.2mg/kg，菌落总数≤300CFU/g，需通过 SGS 第三方验证

• GB 4789.35-2016：乳酸菌计数与种类鉴定专用标准

关键检测项目及限值

1. 安全指标

• 亚硝酸盐（以 NaNO₂计）：国内销售≤20mg/kg，出口级 < 0.2mg/kg

• 重金属：铅≤0.2mg/kg，砷≤0.1mg/kg

• 致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）：25g 样品中不得检出

2. 发酵与品质指标

• 乳酸菌活性：≥1×10⁶CFU/g（发酵 30 天以上产品）

• pH 值：3.2-4.5（抑制杂菌滋生区间）

• 总酸度（以乳酸计）：≥0.5g/100g

检测方法与技术

• 亚硝酸盐：分光光度法，检出限 0.2mg/kg，适配泡菜高盐基质

• 乳酸菌：PCR 16SrRNA 测序法鉴定菌种，倾注平板法计数活菌

• 重金属：ICP-MS 法同步测定铅、砷等元素，检出限 0.001mg/kg

检测核心作用

1. 规避亚硝酸盐引发的中毒风险，某速成泡菜曾因亚硝酸盐达 45mg/kg 被召回

2. 保障乳酸菌活性，维持泡菜酸甜风味与益生菌功效

3. 满足 HACCP 及 ISO22000 认证对出口泡菜的检测要求

百检专项服务优势

• 出口适配：提供中韩双标检测套餐，含 SGS 同等精度报告及英文译本

• 发酵监测：追踪发酵 20-30 天亚硝酸盐动态变化，锁定安全窗口期

• 快速筛查：亚硝酸盐与乳酸菌同步检测，3 个工作日出 CMA 结果

• 感官配套：含 Lab * 色空间色泽评估与脆度质地测试